Massimo Bottura- Osteria Francescana

Massimo Bottura en Osteria Francescana

Como buena amante de la comida, una de mis series documentales favoritas es Chef´s Table de Netflix. Esta serie original creada por David Gelb, aborda la historia de distintos chefs alrededor del mundo, con una narrativa que te atrapa y una fotografía increíble. Para mí, el trabajo de los cocineros, entre muchas otras cosas, implicar tener muchos momentos de flow. Por ello, he decidido escribir varios post sobre las lecciones más importantes que podemos aprender de algunos de estos maestros, como inspiración para buscar y alcanzar nuestro propio estado flow. Esta primera entrega, tal como en la serie, se basa en la experiencia de Massimo Bottura, quien dirige el prestigioso restaurante Osteria Francescana en Modena, Italia. Bottura, es conocido como el chef que reinventó la comida italiana y es descrito por algunos como un poeta en la cocina y un artista sobre el plato.

A continuación,  5 lecciones que podemos aprender de este italiano emblemático:

1.- Creatividad ante las adversidades para convertirlas en una ventaja:

Se dice fácil pero muchas veces no lo es. Cuando estamos pasando por un mal momento, tenemos un viento en contra, cometemos algún error, muchas veces es difícil encontrar el lado positivo de la situación; pero es en ese momento, en donde verdaderamente se pone a prueba nuestra capacidad para crear y salir al paso con una solución que cambie el panorama.

El inicio del documental sobre Osteria Francescana, ilustra un poco esta situación. Se habla de un terremoto ocurrido en el año 2012 en  Modena, conocida como la tierra del queso Parmigiano Reggiano y asentamiento del reconocido restaurante. Muchos productores estaban siendo afectados ante el riesgo de una pérdida importante de este producto (1000 ruedas comprometidas aproximadamente). Tras lo ocurrido con el terremoto, Massimo piensa en una manera de ayudar a los locales, ¿La idea? Hacer que el mundo entero preparara una receta de risotto cacio e pepe (queso y pimienta) y utilizaran este ingrediente en lugar del Pecorino utilizado para la receta romana original de pasta cacio e pepe. ¿El resultado? Se vendieron muchas ruedas de Parmigiano y ningún productor quebró.

Otra historia. En uno de los servicios del restaurante, el sous chef dejó caer por accidente una de las tartas de limón que había preparado para el postre, se encontraba abatido, no aguantaba el sentido de culpa por el error cometido, al punto de querer hacerse un harakiri –como el mismo narra-. El Chef lo invita a dejar las lamentaciones y en lugar de desechar lo que tenían frente a ellos, deciden mirar desde otra perspectiva y se dan cuenta de que pueden hacer lo mismo con la otra tarta y sencillamente renombrar el plato. Esto dio origen al famoso Oops!, se me cayó la tarta de limón. Un plato icono del lugar.

Massimo Bottura tarta de limón

Oops! Se me cayó la tarta de limón | Imagen: Pinterest

2.- La calidad de los ingredientes es la clave para alcanzar un producto excepcional:

Esto es una característica común entre los chefs exitosos. Muchos de ellos visitan mercados locales en la búsqueda de productos de la zona y también para verificar la calidad de lo que están comprando. Se crea una conexión entre el productor, el comerciante, el cocinero y finalmente el comensal. Nuestra labor, a la hora de crear un producto es lograr que esos ingredientes se expresen, y ciertamente, un mismo ingrediente puede presentarse e interpretarse de formas distintas. Esto es aplicable a cualquier situación y contexto, la oferta de un gran producto pasa por la elección de buenos ingredientes.

Pueden ver la historia de uno de los platos insignes de este restaurante en el siguiente video, “Las 05 edades del Parmigiano”:

 3.- Atreverse a romper con la tradición:

Esta es una de las principales lecciones que podemos aprender de Massimo Bottura. Italia es bien conocida por su buena comida y las tradiciones que son transmitidas de generación en generación. Cuando le preguntas a un italiano donde se come mejor, probablemente te diga que en casa de su Mamá. Por ello, presentar una versión de los platos tradicionales cambiando aspectos preestablecidos como la cantidad o el tamaño de la porción, representó una apuesta de este chef, -desafío que no fue bien recibido en los primeros años- El pensaba que, en algunos casos, la tradición no respeta los ingredientes. La propuesta de Massimo fue trabajar con ingredientes locales y su interpretación de los platos tradicionales de Modena, lo cual generó años de malas críticas, especialmente de sus vecinos. Lejos de cambiar su curso de acción, Massimo se atrevió a más, aumentando el nivel de desafío en cada propuesta gastronómica. Su restaurante cuenta con tres estrellas Michelin y se mantuvo algunos años en los primeros lugares de la lista de 50 mejores del mundo, alcanzando este año el primer lugar.

Cuando menos lo esperes, puede surgir en ti la sensación de abrirte camino frente a una generación o algún sistema del cual sientes que no formas parte o del cual quieres sobresalir.  Ir contra la corriente a veces es necesario para lograrlo.

4.- Perseverancia para alcanzar el éxito:

Hoy estamos en la era de la inmediatez. Queremos alcanzar ¡resultados rápidos! ¡No tenemos tiempo de esperar!, la información está a la vuelta de un clic. Le tomó 20 años a Osteria Francescana ser reconocida como el mejor restaurante del mundo y 30 años de carrera a Massimo para estar en esa posición. Es necesario establecerse  retos, aprender y luego evolucionar para estimular esa creatividad y hacer que todo lo demás fluya. Una persona que siente vocación por lo que hace, está pensando constantemente en ello. Más allá de un trabajo, es una pasión. Puede que vayas al cine y no prestes atención a la película tratando de descifrar alguna nueva forma de combinar los ingredientes o de resolver algún enigma en tu cabeza  o pensando cuál será el próximo contenido que quieres mostrar. En esos momentos de  constante pensar,  cuando pierdes la noción del entorno y te vuelves más productivo, creativo… simplemente, ¡estás en estado flow! No se puede predecir el tiempo que tome alcanzar el éxito, de hecho, cada persona tiene una definición diferente para esta palabra. Lo seguro es que los comienzos no son siempre fáciles, que puedes tener vientos desfavorables, pero requiere tiempo desarrollar habilidades, ganar experiencia, y si tienes pasión por lo que haces seguramente disfrutarás el viaje y no el destino final.

Massimo Bottura premio 50 mejores del mundo 2016

Massimo Bottura – Premio como mejor restaurante del mundo  2016 | Imagen: The Telegraph

En muchos casos,  los clientes no están preparados para lo que estamos ofreciendo, puede ser una cuestión de timing la perseverancia y determinación son claves para llegar al final de la carrera, pero en el intermedio necesitamos a alguien que nos empuje, que nos presione a hacer eso que no queremos o que simplemente ¡no  nos permita renunciar! ¿Quién te está alentando a ti a no rendirte? Rendirse puede significar arrepentirse el resto de la vida.

5.-  La grandeza de tener a alguien con quien compartir:

“Si vives un momento de felicidad, la felicidad es mucho más grande y profunda si la compartes con los demás”

Muchas personas coinciden en que el éxito de Massimo y Osteria Francescana se debe a la presencia de Lara, su esposa. Fue ella quien lo introdujo al mundo del arte, mucho antes de ser su esposa. Lo llevaba de paseo a

Massimo Bottura y su esposa Lara

Massimo Bottura y su esposa Lara Gilmore | Imagen: Pinterest

los museos cuando vivían en New York. De alguna manera, todos esos recuerdos, son base para la inspiración que luego se muestra en la ejecución de los platos.  El rol que ella desempeña es clave, comenzó a documentar toda la experiencia del restaurante y se encargó del aspecto comunicacional. En la vida, a veces necesitamos una persona que vea las cosas desde afuera, con otra perspectiva, pero que te conozca lo suficientemente bien como para interpretar el mensaje que quieres dar y ¿por qué no? Traducirlo y hacerlo más accesible a los demás. Esa persona puede ser algún familiar, tu pareja, un amigo, un socio. Esta conexión sólo es posible si  se comparte un mismo lenguaje, como el de la creatividad, el de los sueños o experiencias similares de vida. En el caso de Massimo, esta persona ha sido su esposa, ambos han procurado establecer un ambiente familiar en el entorno de trabajo y el resultado es evidente. ¿Con quién estás compartiendo tus momentos de felicidad? ¿Tienes a alguien con quien puedas hablar en un mismo lenguaje? ¿Estás documentando tus ideas?

Espero que hayas logrado inspirarte con estas lecciones basadas en la vida de Massimo Botura. Si te sientes identificado y quieres compartir tu experiencia, puedes dejarnos un comentario o escribirnos en la página de contacto. No te olvides de seguirnos en las redes sociales y suscribirte si quieres recibir actualizaciones del contenido.

¡Un abrazo!